I. THÔNG TIN CHI TIẾT

II. NỘI DUNG

Hóa học thực phẩm là môn khoa học nghiên cứu thành phần hóa học, tính chất của chúng trong thực phẩm và các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình bảo quản và chế biến. Đối tượng của môn học là tất cả các loại thực phẩm bao gồm nguyên liệu, bán thành phẩm và sản phẩm hoàn thiện.Việc hiểu rõ thành phần hóa học của nguyên liệu bảo quản, chế biến và các phản ứng hóa học xảy ra có ý nghĩa quan trọng trong việc đề xuất phương pháp bảo quản, chế biến một các khoa học hợp lý. Hóa học thực phẩm được hình thành trên cơ sở của môn Hóa học nông nghiệp và Dinh dưỡng học vào cuối thế kỷ XVIII. Hóa học thực phẩm có nhiệm vụ  nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu, các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình bảo quản và chế biến nguyên liệu thành thực phẩm phục vụ con người.

Giáo trình Hóa học thực phẩm được biên soạn trên cơ sở kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm của tập thể cán bộ giảng dạy của Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam và cập nhật các kiến thức mới của môn học. Tài liệu cung cấp kiến thức về thành phần hóa học của thực phẩm bao gồm nước, protein, glucide, lipid, các chất màu và chất thơm cũng như các biến đổi của các thành phần này trong quá trình bảo quản  và chế biến thực phẩm. Cuốn sách này là tài liệu học tập của sinh viên của các ngành Khoa học và Công nghệ thực phẩm, Bảo quản – Chế biến nông sản, Công nghệ sau thu hoạch. Ngoài ra, giáo trình là tài liệu tham khảo cho cán bộ giảng dạy, cán bộ nghiên cứu và các nhà sản xuất trong lĩnh vực Khoa học và Công nghệ thực phẩm. 

Giáo trình Hóa học thực phẩm được bố cục thành 6 chương.
    Chương 1: Nước và chất khoáng (Nước trong thực phẩm; Chất khoáng trong thực phẩm)
    Chương 2: Protein thực phẩm (Khái niệm về protein; Các hệ thống protein thực phẩm; Tính chất dinh dưỡng của protein thực phẩm; Tính chất chức năng của protein thực phẩm; Sự biến hình (Biến đổi – Modification) protein)
    Chương 3: Glucide thực phẩm (Khái niệm; Monosaccharide và oligosaccharide; Tính chất của tinh bột thực phẩm; Các polysaccharide thực phẩm khác;)
    Chương 4: Lipid thực phẩm (Khái niệm, phân loại và cấu tạo của lipid; Lipid thực phẩm; Các biến đổi lipid trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm )
    Chương 5: Chất độc có trong thực phẩm (Khái niệm và phân loại; Chất độc nội sinh; Các chất nhiễm độc thực phẩm; Các chất độc hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm)
    Chương 6: Chất màu và chất thơm (Chất màu và chất thơm; Chất thơm trong thực phẩm)

Trung tâm Thông tin Thư viện Lương Định Của xin trân trọng giới thiệu đến bạn đọc!